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Nació en Buenos Aires, pero se crió yendo toda su infancia al campo que administraba su padre en Salta. Estudió economía. Fue agricultor y ganadero durante 15 años. Se fundió. Se volvió a Buenos Aires a fines de 2019 y la pandemia lo pescó sin trabajo, pero con un deseo de una de sus hijas: “Papá, quiero los dulces que traías de Salta”. Esa chispa hizo que Huberto Bourlon de Rouvere, popular en redes sociales como “El Guiso de Bagre”, empezara a hacer dulces. El domingo pasado fue uno de los cocineros que compitió en el programa de Juana Viale y lo hizo con estilo: peras al torrontés.
“Mis amigos y en la familia me dicen Huba porque es como me decía mi hermanita de chica, pero de adolescente me empezaron a decir Guiso de Bagre, en Salta nos decíamos Guiso de Bagre para no decirte chupín, que es borracho, y cuando empecé a usar redes sociales quería hacerlo de manera anónima y por eso me puse ese nombre”, contó Huberto.
Hoy en la “mesa chica” de la familia son cinco, “bah… seis con el caniche Raúl”. Mercedes, su mujer, a la que conoce desde la adolescencia (hace 25 años que están juntos, hoy “Huber” tiene 43). Y tres hijas: Francisca de 14, Josefina de 11 y Antonia de 8.
“El campo para mí significa muchas cosas, primero, mi niñez, mi papá es productor agropecuario con lo cual pasé gran parte de mi infancia en el campo, pero después también fui productor agropecuario lo cual fue un gran desafío, y hoy es el lugar para ir los fines de semana a descansar a tratar de producir algo que me sirva para cocinar después”, contó. Y agregó: “Para mí es la raíz, conectarse con las cosas que comemos, todo surge en el campo, el campo está siempre presente”.
Incluso, para Huberto es el campo el que lo llevó a las cocinas, además de la “chispa” de su hija. “Para mí el campo me llevó a cocinar, estábamos en Salta, en un pueblito, éramos 15 hombres que vivíamos solos, laburábamos todo el día y nos juntábamos a comer a la noche y ahí surge la pasión de cocinar”, contó. También tiene una tradición de mujeres cocineras en la familia, su madre y sus abuelas.
Su historia en el campo
“Papá es francés, vino a Argentina en 1969, casado con una argentina que no es mi madre, llegó vendiendo damajuanas, sacando fotos, haciendo de todo y en algún momento le ofrecieron comprarse un campo en Salta, buscó socios y compraron un campo en la zona de embarcación, cerca de Bolivia, bien al norte”, relató Bourlon de Rouvere. Y agregó: “Ahí empezó nuestra historia con el campo, lo habían pensado como un negocio inmobiliario al principio, luego fueron vendiendo partes de ese campo y al final cada socio se quedó con una parte del campo cada uno”.
“Es uno de los lugares más calientes del país, tengo recuerdos de bañarme en la pileta en invierno porque hacía 30 grados”, relató Huberto. Y así se dio su infancia, yendo y viniendo de Buenos Aires a Embarcación “a acompañar a papá, que se volvió productor, y, a su estilo, hizo de todo: tuvo aserradero, produjo soja, ganadería… todo eso me generó cierta pasión, traté de luchar en contra pero me terminó atrapando”.
De aquellos años recuerda el olor a poroto, porque su madre hacía ensalada de porotos, puré de porotos… y la cantidad de paltas y frutales que tenían en el jardín. “Comíamos en una galería con un ventilador porque hacía mucho, pero mucho calor, y después andaba en el campo, con las vacas y siempre me apasionaron los caballos”.
Un economista ganadero
Cuando llegó el momento de decidir qué estudiar era 1995/96, no eran años buenos para el campo. Bourlon de Rouvere recuerda que vivían “muy ajustados” y por eso, nada de agronomía ni veterinaria. “yo quería hacer filosofía pero mis viejos me dijeron que no, historia menos, y pensé en algo práctico y me metí en economía primero, economía empresarial después”.
“Elegí economía para dedicarme a otra cosa, porque veía a mi viejo y traté de escapar a eso de estar mirando el cielo a ver si llueve o no o a sembrar soja que en ese momento valía 70 dólares, era otra época y otro norte argentino, distinto en algunas cosas al de hoy”, relató Huberto.
Ni bien se recibió consiguió trabajo en recursos humanos de automotriz y allí estuvo durante tres años. “Fue una experiencia rara, trabajar en una fábrica en el conurbano, me agarraron los saqueos de 2001, fue una época revuelta, y en ese momento apareció mi viejo y me ofreció irme al norte y rearmar la parte de ganadería en el campo, renuncié y me fui a Salta”, contó Bourlon de Rouvere.
“Al principio me tuvieron de peón raso, pagué todos los derechos de piso habidos y por haber”, recuerda Huberto, y se ríe. Tenía 24-25 años y parecía más chico. “La gente pensaba ´pobrecito no quiso trabajar y lo mandan a laburar al campo´… Yo tenia un posgrado en finanzas… nada que ver, pero le puse el pecho y estuve 15 años”.
Los primeros años trabajó en la parte agrícola con su padre. La cotización de la soja ya estaba mucho mejor que antes, y de a poco fueron armando la ganadería con un doble propósito: ocupar el campo, “porque teníamos problemas con usurpadores” y desarrollar otro negocio para diversificar trabajos e ingresos.
Los usurpadores eran, según recuerda Huberto, “falsos originarios”, que cuando iba a hablar le decían que su padre le había robado las tierras que ellos tenían por derecho. “Y yo le decía que mi viejo vino, se bajó del barco y compró tierra, no le robó nada a nadie, lo podrían haber hecho ellos también”.
Empezaron con 17 vacas que les habían pagado de un arriendo en un lote de 11 hectáreas. Cuando Huberto se fue hace tres años era un lote que tenía casi 500 madres.
“El desenlace fue porque en esos años me largué a producir solo, lo máximo que produje fueron 800 hectáreas en 2013 y ese año no llovió nunca, entonces me fundí, me deprimí, entré en una crisis bastante fuerte, y estuve varios años en ese problema, pagando deudas, vendí lo que tenía para pagarlas”, recordó el trago amargo Huberto.
Para colmo, la relación con su padre se había deteriorado. “Se volvió muy mala, porque ese año él me había pedido que no siembre, que arrendemos el campo a terceros y yo le dije que no, que le pagaba el arriendo y sembraba yo porque quería largar solo y me la choqué de frente a 200 kilómetros por hora”, recordó Huberto. Y agregó: “Yo venía produciendo poco y me venía yendo bien, me engolosiné, arriesgué y perdí, a veces el campo es como la ruleta”.
Después de aquella experiencia se reconoce más conservador, y se quedó con la espina de tener una buena campaña. “Ahora no es el momento, pero ya volveré, por el ahora despunto el vicio en el campo de mi suegro con zapallos y algunas otras materias primas para las cosas que hago”, contó.
¿Por qué empezó a cocinar?
El campo y la cocina tienen una gran conexión para Bourlon de Rouvere. “En el campo, me aburría y empecé a hacer conservas que me salían bastante bien, tenía mano para eso y cuando volvía a Buenos Aires le traía a mis hijas unos dulces de batata de Jujuy que no se conseguían en Buenos Aires que son fabulosos, además de las conservas y mermeladas que yo hacía”, explicó.
Cuando a fines de 2019 se terminó la experiencia como productor y se vino definitivamente a Buenos Aires, Huberto no sabía qué iba a ser de su vida. Empezó a buscar trabajo, pensando primero que iba a seguir vinculado al campo, vendiendo insumos, y así llegó marzo de 2020, la pandemia y la cuarentena.
“La verdad no sabía qué iba a hacer, mi mujer cose y empezó a hacer barbijos, le iba bien, y a mí se me ocurrió empezar a hacer buenos dulces de batata y de membrillo que no había en Buenos Aires, compré cinco moldes, unas cajas y arranqué”, relató Huberto. Y prosiguió: “Subimos a las redes y estalló, fue increíble, vendíamos 40 cajas de dos dulces por día que era un montón, no tenía ni la capacidad de cocinarlos, vivía quemado con toda la casa llena de dulces y decíamos, aprovechemos, porque esto en algún momento se nos va a terminar… No lo podíamos creer”.
“Mi mamá cocina muy rico, mi abuela cocinaba muy bien, hacía mermelada de peras, que fue la primera que hice, no dejó la receta pero traté de emularla”, contó a Clarín Rural. Y agregó: “La verdad, que empecé a cocinar de grande yo, en casa cocinaba mi mujer, mi primer asado lo hice a los 35”. Huberto reconoce que fue “aprendiendo a cocinar” porque una cosa es hacerlo para la familia, amateur, y otra para el público en general, como un trabajo.
Y así fue surgiendo “La Sucrerie”, que hoy le permite ganarse el mango, con la producción de dulces de batata y membrillo, pero también gustos excéntricos como el de boniato, remolacha, zanahoria y jalapeño, el de batata morada… también mermeladas, chutneys y picantes, entre otras cosas. En Instagram tiene casi 15.000 seguidores y en Twitter 34.700. Allí descarga recetas, recomendaciones, consultas, fotos de preparaciones caseras y no tanto.
“Me divierte cocinar, me gusta, cuando puedo, ir al mercado central y descubrir productos, rescatar cosas que hace tiempo no se usan, por ejemplo, una vez al año hago mermelada de lima”, contó Bourlon de Rouvere, e invita a consumir productos según su estacionalidad: “Hay que entender también como consumidor que está bueno comer los productos según su época de cosecha, que no se puede tener de todo, todo el año y que tenga la misma calidad”.
Actualmente, está terminando de tramitar todo para dejar la cocina de su casa y mudar todo a un local que tendrá también certificación kosher. Todo un desafío y una nueva etapa.
Las “famosas” peras al torrontés
Hace un tiempo le llegó la propuesta de participar en el segmento “Desafío mesaza” del programa Almorzando con Juana (Viale) en Canal 13 en el que dos cocineros amateurs cocinan y reciben el voto de los invitados. “Me preguntaron si me interesaba y respondí urgente que sí, tuve que hacer un casting, entrevista telefónica y un video contando por qué quería participar”, explicó Bourlon de Rouvere.
¿Y por qué peras al torrontés? “Las peras al vino tinto era un postre que le encantaba a mi abuela francesa, trate de hacer una fusión de ese postre con el lado salteño y darle un toque federal. Ya sabía que iba a tener solo 45 minutos para cocinar así que como iban a quedar tibias se me ocurrió el helado de crema, un poco de mi jalea de peras al malbec sobre el helado, y ya que estaba, para que sea más completo y tuviera una textura crocante, le sumé las garrapiñadas patagónicas de girasol”.
Justo del 3 al 10 de octubre se celebró por segunda vez la semana del torrontés, con festejos en distintas provincias donde esta uva es típica: Salta, San Juan, La Rioja, Mendoza, entre otras. Es la uva blanca insignia de la Argentina, lo mismo que el malbec entre las uvas tintas.
“No gané, pero la verdad que disfruté mucho la experiencia, la pasé bien”, contó Huberto que recibió los votos de Mercedes Nincy y Pamela David.
“Me divierte cocinar, no solo hago todos mis productos sino que preparo casi todos los días el almuerzo y la cena en mi casa y trato de que las chicas de la casa coman variado, además, los fines de semana soy el responsable de los asados y muchas veces la comida de olla sea que me junte con mi hermano, amigos o cuñados… igual, a veces, también pido pizza o hamburguesas por delivery o hago patitas al horno, ojo”, contó a las risas, “El Guiso”.
Sueños y desafíos
“Tengo ganas de seguir en contacto con el campo, encontré que en el desarrollo de mi emprendimiento que quiero seguir formalizando para que sea una empresa, me gusta producir las cosas que uso, hoy ya lo hago en parte, pero me gustaría tener la cadena completa, desde la tierra hasta el plato, sea que lo produzca yo o estar relacionado con la gente que los produce”, contó Huberto Bourlon de Rouvere.
En cinco años le gustaría tener todo esté trazado y que se sepa quien lo hizo, dónde y cómo. “El sueño máximo de acá a unos años es empezar a exportar mis productos, que si un argentino o quien quiera, busca comer un dulce de batata en cualquier lugar del mundo quiero que sea el mío”, contó.
A veces la vida invita a hacer cambios. Uno puede aceptar el reto o no. En el caso de “Hube” se le presentaron varios y los fue aceptando, avanzando con pasión, dedicación y respeto por el trabajo, buceando en sus raíces sin dejar de lado la invención y la creatividad. Todo un poeta.
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