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Ante el mayor interés de la sociedad por el origen y procesamiento de los alimentos, avanzan las tecnologías sobre certificación.
Cada vez hay más preocupación y es mayor el interés de la sociedad en conocer más sobre la comida que comemos. Cada vez son más frecuentes las afirmaciones y declamaciones a las que nos enfrentamos sobre lo que contienen o lo que no contienen los alimentos que consumimos. Y cada vez hay más esfuerzos y son más las iniciativas por asegurar la trazabilidad de la cadena de producción.
La empresa de investigación de mercado Markets and Markets, estima que el tamaño del mercado de alimentos con trazabilidad alcanzó en el año 2020 un valor de 16,8 mil millones de dólares y se prevé que alcance los 26,1 mil millones de dólares en 2025, lo que representa una tasa de crecimiento compuesta del 9,1 % anual.
La industria TIC (por sus siglas en inglés, Testing, Inspection and Certification) tiene como objetivo garantizar que los productos, las infraestructuras y los procesos cumplan con los estándares y las regulaciones requeridos en términos de calidad, salud, seguridad, protección ambiental y responsabilidad social para así reducir el riesgo de fallas, accidentes e interrupciones. Del mismo modo, desempeñan un papel clave para ayudar a los gobiernos a proteger a los consumidores contra productos peligrosos. Esta industria representa en la actualidad un negocio de 26 mil millones de dólares anuales exclusivamente para el segmento del movimiento de granos y alimentos y se sostiene -fundamentalmente- en la tarea de peritos.
Toda esta oferta declamatoria y esta pretensión por asegurarnos la tan esperada calidad de los alimentos contrasta con una limitación tecnológica: las herramientas utilizadas para validar la calidad de los alimentos son -todavía- mayoritariamente subjetivas. No deja ser llamativo, en pleno siglo XXI, que un enorme porcentaje del control del comercio de granos descanse sobre las espaldas (y la subjetividad) de tales peritos. Por supuesto que los análisis de laboratorios siguen siendo un imprescindible elemento de control y verificación, pero los procedimientos analíticos son caros y -fundamentalmente- lentos.
Esta es una de las áreas donde la llegada de la revolución digital del agro presenta una enorme oportunidad para permitirnos conocer con precisión, objetivamente y -sobre todo- a bajo costo qué es lo que estamos comiendo y ofrecerles a los consumidores la respuesta que ellos están esperando.
Veamos algunos ejemplos: la misma tecnología que utiliza Facebook para “etiquetarnos” conocida como computer visión, nos permite mediante un simple scan -que sólo demanda unos pocos minutos- identificar con absoluta precisión la variedad del grano que está llegando a un acopio. La variedad de la cebada es absolutamente determinante para la calidad de la cebada, de la misma manera que la variedad del trigo lo es para la calidad de la harina. ¿Cómo podíamos reconocer en el pasado las distintas variedades en la recepción de un acopio? La única alternativa era recurrir a un PCR (siglas en inglés de ‘Reacción en Cadena de la Polimerasa), efectivamente el mismo complejo, lento y costoso test al que teníamos que recurrir para la detección de COVID-19. Imaginemos la cola de camiones esperando el resultado del PCR para poder descargar su mercadería. Los jóvenes emprendedores argentinos de ZoomAgri han desarrollado esta revolucionaria tecnología que hoy es utilizada por la gran mayoría de las plantas que reciben cebada en todo el mundo.
Micotoxinas: intoxicaciones y cáncer
Siguiendo con los ejemplos, pongamos ahora atención en otro de los problemas más habituales a nivel de producción de alimentos: las micotoxinas. Se trata de toxinas naturales producidas por algunas especies de hongos, y pueden estar presentes en los alimentos tales como cereales, frutos secos, especias, frutas desecadas, manzanas y granos de café, generalmente en entornos cálidos y húmedos. Las micotoxinas pueden tener diversos efectos negativos en la salud y suponen un grave peligro para la salud humana y del ganado y dichos efectos pueden ser de carácter agudo (intoxicación) o crónico (inmunodeficiencia y cáncer). Los análisis de micotoxinas se llevan a cabo en laboratorios especializados y suponen un reto extraordinario para los laboratorios analíticos. Matrices complicadas, contaminación extendida de forma no homogénea o a niveles muy bajos: son solo algunas de las dificultades que se deben vencer. La importancia de elegir el método analítico y la preparación adecuada de la muestra es evidente.
Una tecnología particularmente prometedora para el desarrollo de test rápidos y precisos que permitan identificar la presencia de micotoxinas en los alimentos “a campo” es la tecnología CRISPR, la misma que nos permite cambiar o “editar” piezas del ADN de una célula.
Imaginemos, por ejemplo, un futuro cercano en el cual un rápido test a campo -tan sencillo y económico como un test de embarazo- nos permita conocer la calidad de nuestra producción de maíz y nos permita poder enviarla con total tranquilidad a la planta de producción de harina de maíz. ¿Ciencia ficción? ¡En absoluto! En el ecosistema AgTech argentino se destaca el caso de Limay Biosciences que está trabajando en el desarrollo de plataformas basadas en este tipo de tecnologías disruptivas.
La experiencia reciente en nuestra lucha con el COVID-19 demostró la importancia fundamental de disponer de test rápidos y económicos para detectar los focos tempranos y poder aislarlos de inmediato. Claramente, el mismo principio aplica en la producción de alimentos. Sólo a partir del desarrollo de test rápidos y económicos los agricultores podres ofrecer la calidad de alimentos que los consumidores demandan.
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